LÚA MÌ
Hạt lúa mì (Triticum aestivum) có thành phần rất thay đổi. Ví dụ hàm lượng protein thô có thể dao động từ 60 g/kg DM đến 220 g/kg DM, mặc dù nó thường nằm trong khoảng 80-140 g/kg DM. Khí hậu, sự đa dạng và độ màu mỡ của đất ảnh hưởng đến hàm lượng protein của lúa mì. Hàm lượng và tính chất của protein trong lúa mì rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng của hạt để sản xuất bột mì. Các protein quan trọng nhất có trong nội nhũ hạt là prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin). Hỗn hợp các protein có trong nội nhũ thường được gọi là “gluten”. Thành phần amino axit của hai loại protein này khác nhau, glutenin có hàm lượng lysin nhiều hơn khoảng gấp ba lần so với gliadin. Các axit amin chính trong gluten lúa mì là các axit amin không thiết yếu như axit glutamic (330 g/kg) và proline (120 g/kg). Gluten lúa mì khác nhau về tính chất và chủ yếu là tính chất của gluten giúp để xác định xem bột có phù hợp để làm bánh mì hoặc bánh quy hay không. Tất cả các gluten đều có tính đàn hồi. Gluten đàn hồi tốt thường được sử dụng để làm bánh mì nhằm tạo thành một loại bột để bẫy các khí được tạo ra trong quá trình lên men.
Tính chất này của gluten được coi là nguyên nhân chính tại sao bột lúa mì nghiền mịn không được ngon miệng khi cho động vật ăn ở bất kỳ số lượng nào. Lúa mì, đặc biệt là khi xay nhuyễn, tạo thành một khối nhão trong miệng và dạ cỏ, và có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa. Gia cầm ít nhạy cảm ơn, mặc dù không nên cho gia cầm ăn bột mì có hàm lượng gluten cao vì một khối bột nhão có thể tích tụ trong diều. Lúa mì mới thu hoạch có hại hơn về mặt này so với lúa mì đã được bảo quản trong một thời gian.
Hạt lúa mì chứa khoảng 82% nội nhũ, 15% cám và vỏ hạt, và 3% mầm. Trong quá trình xay bột hiện đại, mục tiêu chính là tách nội nhũ ra khỏi cám và mầm. Lúa mì sau khi được làm sạch và xấy khô cẩn thận, tùy thuộc vào loại bột cần thiết mà lúa mì được trộn thành một hỗn hợp thích hợp (grist), và được đưa qua hàng loạt các trục lăn được sắp xếp theo cặp. Cặp trục lăn đầu tiên có tác dụng tách và loại bỏ lớp vỏ cám ra khỏi nội nhũ. Các trục lăn dần dần phá vỡ hạt nhân và vào cuối các giai đoạn khác nhau, bột được thu bằng cách sàng. Tỷ lệ bột thu được từ các hạt ban đầu được gọi là tỷ lệ chiết xuất. Các giới hạn cơ học của quá trình xay xát, chiếm khoảng 75% trong thực tế, là giới hạn về tỷ lệ chiết xuất bột mì; tỷ lệ chiết xuất cao hơn có thể dẫn đến cám và mầm lẫn với bột mì. Ở Anh, bột mì nguyên cám và bột mì nâu thường được sản xuất bằng cách thêm tất cả hoặc một số phụ phẩm xay xát tương ứng vào bột mì trắng. Ngoài ra, toàn bộ hạt có thể được nghiền giữa các viên đá để tạo thành bột cám thô.
Trong sản xuất bột mì trắng, tỷ lệ chiết xuất khác nhau ở các nước khác nhau, nhưng ở Anh là khoảng 74%. 26% còn lại là phụ phẩm. Trước khi xay xát bằng trục lăng thay thế cho xay xát bằng đá, thì lúa mì được bán với nhiều loại khác nhau. Tên của những loại này khác nhau ở các vùng khác nhau của đất nước và thậm chí khác nhau giữa nhà máy này với nhà máy khác. Một số tên chỉ đơn giản chỉ ra chất lượng của phụ phẩm hoặc giai đoạn của quá trình sản xuất mà chúng phát sinh, ví dụ như trung gian hoặc thứ 3. Trong xay xát bằng trục lăng hiện đại, các phụ phẩm có thể được bán dưới dạng bột lúa mì hoặc dưới dạng 3 sản phẩm riêng biệt – mầm, bột lúa mì mịn và bột lúa mì thô hoặc cám lúa mì.
Mầm hoặc phôi hạt lúa mì rất giàu protein (khoảng 250 g/kg DM), ít chất xơ và là nguồn thiamin và vitamin E tuyệt vời. Nó có thể được thu thập riêng biệt hoặc có thể được cho vào phụ phẩm bột lúa mì mịn.
Bột lúa mì mịn thay đổi đáng kể về thành phần, tùy thuộc vào hỗn hợp ban đầu và tỷ lệ chiết xuất. Hàm lượng protein thô thường trong khoảng 160-210 g/kg DM và xơ thô khoảng 40-100 g/kg DM. Bột lúa mì mịn có thể sử dụng cho tất cả các loại vật nuôi và tỷ lệ sử dụng có thể lên tới 30% trong khẩu phần của heo thịt.
Bột lúa mì thô hoặc cám lúa mì chứa nhiều chất xơ và ít protein hơn bột lúa mì mịn, và là thức ăn phổ biến cho ngựa. Chúng không được xem là thức ăn phù hợp cho heo và gà vì hàm lượng chất xơ cao. Tuy nhiên, rất ít cám hiện có sẵn để cho động vật ăn, vì hầu hết chúng được sử dụng để sản xuất ngũ cốc ăn sáng cho người.
Nguồn: Animal Nutrition 7th Edition